精油是一个比较笼统的称谓，在商业上通常称为“芳香油”，在医药上又通常称为“挥发油”，用来指代通过蒸馏、压榨、萃取（浸提）、或吸附等物理方法从芳香植物的花、叶、枝、片、根、茎、果实、种子或分泌物中提取的具有一定香气和挥发性的油状物质。通俗地讲，这种油状物质是植物中原有含香成分提炼浓缩之后得到的精华，因此又将其称为精油。精油不是某种单一的物质，而是许多不同化学物质的混合物。
在目前的技术条件下，通常采用如下四种方法来制备精油：
一、水汽蒸馏法
植物精油的成分，起沸点通常在150到300摄氏度之间，在常压下有一定的挥发性。在加热条件下，可以随水蒸气逸出。将植物的含香部位粉碎之后进行蒸馏，精油和水在蒸馏釜中发生共沸，经过冷凝装置后凝聚出油滴，进行油水分离之后分别的到精油和花水。在具体操作上，又有常压蒸馏，加压蒸馏，减压蒸馏，也有浸水蒸馏和隔水蒸馏。从油水分离器分离出来的精油称为“粗油”，需要进行静止、澄清、脱水处理，得到“直接油”（也叫“一次油”）。将直接油进行脱水、过滤、净化后得到精制精油。水汽蒸馏法得到的精油通常只能够得到植物芳香成分中的高挥发性成分，因此其得率（精油重量与原材料重量之比称为得率，也叫做收率）比较低。
二、溶剂萃取法
这种方法也称为溶剂浸提法，是利用挥发性有机溶剂将植物含香部位的某些成分溶解出来，又利用有机溶剂低沸点和高挥发性等特点通过蒸馏或者蒸发的方法去除溶剂，从而得到植物精油。经常采用的有机溶剂包括乙醇、乙醚、丙酮、石油醚、苯、甲醛等等。简单地讲，能够溶解于水的物质大部分可以溶解于有机溶剂，所以溶剂萃取法得到的结果包含水蒸气蒸馏法得到的大部分物质。另外，有机溶剂的溶解能力远强于水，因此有一部分原来不能够被水溶解的物质会溶解到有机溶剂中来，因此溶剂萃取法得到的结果还包含水蒸气蒸馏法不能够得到的物质 －－这些物质主要是色酮、植物蜡、树脂和色素。因此溶剂萃取法制备精油的得率通常要比水蒸气蒸馏的方法要高很多。
需要澄清的一个概念是：将有机溶剂浸出物溶液通过蒸馏或者蒸发的方法去除有机溶剂后得到的产物并能够称为植物精油，仅能够被称为浸膏。在浸膏中除了含有植物精油之外，还含有植物蜡、色素、树脂等杂质，以及相当浓度的残留溶剂（大概为10％左右）。由于有机溶剂通常对人体有害，并且产生令人不愉快的气味，因此不能够直接将浸膏应用于宗教、医疗、水疗等等应用，但是可以直接应用于化工领域。如果将浸膏在高真空条件下进行精馏，控制蒸馏温度在70摄氏度左右，则可以将浸膏中的残留溶剂去除到常用设备监测不到的水平。将脱除溶剂的浸膏在高真空条件下继续进行精馏，控制蒸馏温度在150摄氏度左右，则可以得到浸膏中的高挥发性成分，其结果与水蒸气蒸馏的结果非常类似，可以称为精制精油。精馏剩下的物质包括植物蜡、树脂、色素和少量残留的精油。
三、超临界萃取法
这种方法可以认为是溶剂萃取法的一个特殊情形，只不过使用的不是有机溶剂，而是在高压状态下的液态二氧化碳。在高压条件下，二氧化碳可以是一种液态物质，具有很强的溶解能力，可以将植物含香成分中的萜烯类化合物、色酮、植物蜡、树脂和色素溶解出来。这些化合物和液态二氧化碳被转移到分离釜后进行减压，在常压下二氧化碳变成气体逸出，剩下的就是萜烯类化合物、色酮、植物蜡、树脂和色素的混合物（粗油）。通过真空精馏的方法对这些混合物进行处理，就可以得到精制精油。同样，精馏剩下的物质包括植物蜡、树脂、色素和少量残留的精油。
四、碾磨压榨法
这种方法主要用于含油量比较高的柑橘类精油的提取，例如红橘、甜橙、柠檬、葡萄柚等等。这些植物的特点是其含香部位在其外果皮的表层，油囊直径大，可以通过破碎的方法来迫使油囊破裂并释放出精油。精油从油囊释放出来之后，使用喷淋的方法采集，经过沉降、过滤、离心分离之后得到粗油。粗油放置在5 到10摄氏度的条件下静置一段时间，可以使得粗油中的微量水和细微杂质充分沉淀，再次分离出水和沉淀物。在此基础上通过减压过滤除去细小的悬浮杂质，便可以得到精油产品，称为“冷法油”。柑橘类精油中含有大量的萜烯类化合物，这些化合物对香气的贡献甚小，经长期放置后又容易发生氧化和聚合反应影响精油质量。为了提高柑橘类精油的质量，通常需要进行除萜处理，得到精制精油。
