怎样对香树进行釆香呢?以莞香为例，过去在东莞，家境富裕的人家，每年秋季十月份凿香一次，原因是春季凿香水汽重，夏季凿香火气重。家境贫穷的人家，一般一年二凿，春季三月和秋季九月各凿一次。初次凿下的香称“白木香”，为香中最低等级，旧香口凿出来的香块叫“镰头香”，这种香较为广用，但木质花纹少无油质，价格比白木香高。 “沉香”是来源于一些老香树的树头，有丰富的油质，把它大块大块地凿下来，再精心将无油质部分铲去，留下油质部分因为油脂含最多，凝香密度大，木质坚硬、下水即沉，所以称为“沉香”，是国家医药部门收购的中药之一，有镇定安神止痛之功效。 “牙香”凿自多年开采的老香树，富有油质，香农精心地凿成一条条马牙形，如手指大小，其价格比“镰头香”高几倍，是莞香中之精品。
釆取后的沉香通常需要加工以祛除木质部分，加工后的沉香多呈不规则块状、片状或盔状。 一般长约7~30厘米，宽约1.5~10厘米，但也有大于1米的珍品。沉香木质表面多凹凸不平，以黑褐色含树脂与黄白色不含树脂部分相间的斑纹组成，可见加工的刀痕。沉香折断面呈刺状，孔洞及凹窝部分多呈朽木状，判断沉香以身重结实，棕黑油润，无枯废白木，燃之有油渗出，香气浓郁者为佳。
沉香在古代已价格不菲，据《广东新语．香说》中云：当莞香盛时，岁售逾数万金。其中女儿香是莞香中的精品，相传是种香人家的女孩儿在晾晒香木时，选中一些精细靓纹香木，切割成小块，暗中收藏以换取脂粉。女孩将香块或藏于衣袖，或挂于胸前，或把玩于鼓掌之中，香气随女儿之体，入肌入骨一身袭香。引来文人雅十争相购买，身价越炒越高，后来还成了莞香精品的代名词和莞香文化的精魂。
香的品种繁多，具体有多少种，各种文献反映不一，但无论多少，其名均有出处，并可以因形、质、色、味、蕴的不同而分门别类。
