水果表皮受到损伤或保存不当，一些病原菌会侵入果品，从内或从外造成果品腐败。发病初期，只是局部的病斑，很快以病斑为中心，向四周腐烂，最后全部烂掉。当发生局部腐烂时，有人不舍得完全丢弃，用小刀将腐烂的部分削掉后，仍然食用。街头一些不法商贩，将已部分腐败的西瓜、哈密瓜、菠萝，切掉坏的部分后，切块卖给顾客。有人认为，已经将坏的部分去掉了，吃余下的好的部分不会影响健康。这种看法是非常错误的。病原微生物侵入果品造成局部溃烂，肉眼很容易看到，而在腐败过程中产生的有害、有毒物质，肉眼是看不到的。这些有害、有毒物质会侵染尚未发生病变的果肉，食用后对健康造成不利的影响。特别严重的是，有些真菌毒素具有致癌作用，所以尽管是已经剔除了腐烂部分的水果，剩下的仍然不可以食用。
