无论是在西方还是东方，“素食”这个词还没有出现时，素食行动就已经开始。
大约在公元前6世纪，古希腊哲学家毕达哥拉斯认为动物也是有灵魂的，因此主张避免伤害动物，也不吃动物的肉，代之以植物性食物，并以此来要求他的弟子们。直至19世纪“素食”一词被创造出来之前，“毕达哥拉斯派”一直是素食在欧洲的代名词。
而在中国，素食出现得更早一点。西汉末年，素食随着佛教传入中国，佛教秉承戒杀放生提倡食素，当时人们的素食实践被称之为“斋”或“斋戒”。南北朝时期梁武帝颁布的《断酒肉文》禁止僧尼食肉，食素从那时起就成为佛教最明显的特征，在很长一段时间内，国内谈及食素必定会让人联想到宗教信仰。
拯救动物
虽然东西方的素食传统来源不同，但内在的理念基本相同，即对所有生命的尊重，后来这一理念与动物保护主义相融合，这也成为现代素食主义最原始的来源和最强的驱动力。
如果说古时候，中国的素食行动先行一步，现代素食运动的萌芽则从西方开始。
19世纪中期西方工业革命之后，现代畜牧业得以迅速发展，大规模、密集式、封闭性的工业化农场逐渐取代传统农场。在这种工业化时代，人与自然、动物的关系开始扭曲，动物只是被人类所饲养，供给人类饮食、生活所必需的一种“食物”。
而越是在这种扭曲得厉害的环境中，人们越容易反省这种扭曲的关系。特别是随着现代伦理学发展，越来越多的人意识到动物并不是天生就该被人饲养屠杀，供人食用，“它们是活生生的生命，会呼吸、会玩耍，它们有感觉痛楚的神经系统，具有喜怒哀乐的情绪以及恐惧残忍、害怕死亡的生存意志。”
到19世纪末期，英国、美国、德国、法国的素食组织相继成立。1889年圣雄甘地也成为伦敦素食协会的一名成员。当时大部分的素食者是从动物保护者演化而来，他们不但抗议虐杀动物，也对把动物变成餐桌上食物的工业化饲养和宰杀的现代畜牧业表示不满。
在相当长的一段时间里，现代素食主义运动与动物保护运动密不可分。值得一提的是1975年出版的《动物解放》，用大量的资料和照片记载了动物在农场和实验室中的一生，就是这本书使很多人开始转向素食，它也成为素食主义的宣言和圣经。
随后，一系列动物保护组织的成立，更是把素食运动推向了一个高潮。成立于1980年的“善待动物组织”(PETA)极力反对食用肉类、使用动物制品和用动物做试验。
相对而言，PETA是较为激进的动物保护组织，他们的宣传运动大多标新立异：为了呼吁“所有食肉都是一场谋杀”，PETA的成员无论性别，几乎全裸地躺在巨型白色包装盒里，泼上血红色的颜料，用塑料薄膜将血淋淋的身体包裹起来，模拟超市里出售的鲜肉，被放置在抗议现场；在冬天，顶着寒风身着比基尼的美女们向路人派发豆腐三明治，以此宣传素食的生活方式；他们还会邀请女明星们全裸上镜，拍摄素食宣传片，每年评选最性感的素食女星，台湾艺人大S就曾当选亚洲最性感女艺人。
正是这些动物保护组织近乎偏激的行动，让越来越多的人加入到素食者的行列，但也因为基于动物保护的素食主义的道德诉求更高，难以向更大的范围推广。
拯救地球
如果说基于动物拯救的素食运动的道德准则较高，难以得到公众的认同，那为了地球的素食却有可能在更大的范围内得到赞赏和传播。
“我的素食研究是从健康开始，但后来我突然发现我们人类社会碰到的很多危机，比如地球的生存危机、全球暖化、人类的可持续发展都和它有关，原来我的生活方式这么有价值。你看我突然变得很高调，到处去演讲，宣讲这种生活方式。”素食餐厅维根小屋的创始人余力说。
20世纪90年代以来，全球性的环境和资源危机开始显现，开始有部分科学家意识到，正是现代畜牧业导致了巨大的环境和资源压力。畜牧业不单要消耗大量的土地、水和能源，还会排放大量的温室气体。
特别是联合国粮农组织在2006年提出的《牲畜的巨大阴影：环境问题与选择》中披露的一组让人意外的数据：
畜牧业产生的二氧化碳，比世界上全部的飞机和汽车所排放的废气总和还多；
人类活动产生的氨，有64%来自牲畜，氨是导致酸雨的重要原因之一；
地球土地面积的30%现在都被牲畜饲养业占用，另外有33%的可耕地被用于种植牲畜饲料作物；
生产1磅肉需要2500加仑的水，相当于一个家庭一个月的用水量；
种植谷类、蔬菜和水果所需能源只是饲养牲畜所需能源的3%。
尽管肉食导致的环境危机理论并不是素食者提出，科学家们的原意也并非倡导素食，在客观上确实促进了现代素食运动的发展，丰富了素食主义的内涵。
拯救地球已经成为素食运动中非常重要的理念。第39届世界素食大会的主题之一就是“素食拯救地球”。南宁市的数十位素食者在2010年地球日身着“吃素、环保、救地球”的T恤走上街头，希望影响更多的市民通过素食减少全球的环境危机。
北京麋鹿苑博物馆副馆长郭耕在2010年北京市的“两会”期间提出一个素食提案，建议将每个月的10日设立为“素食日”，共同应对全球气候变暖。“吃素一天每人就可减排二氧化碳4.1千克，相当于180棵树一天吸收的二氧化碳量。”郭耕说。
在某些地区，素食运动已经上升为政府行为。香港的“学界减碳环保素食日”活动中，有30间中小学，超过1万名学生承诺于每年3月16日享用“低碳素食午餐”，估计当日可减少约24.5万千吨二氧化碳排放。
拯救自己
从拯救动物到拯救地球，从动物保护到环境保护，素食运动跨出意义重大的一步。但让素食走向大众，应该归功于素食的健康功能。不是所有的人都认同动物保护的理念，也不是所有人都能意识到地球危机，但几乎所有人都在意自己的健康。
传统观点认为，肉食的营养更丰富，让人更加强壮。随着现代营养学的发展，渐渐意识到素食可能带来健康益处。
郭耕举了个例子，第一次世界大战期间，丹麦由于德国的封锁而导致粮食短缺。一位医生建议不要再用谷物喂养牲畜，由此在1917年到1918年间，300万丹麦人被动食素，结果出现了一个意外的结果：全国人口的死亡率比过去18年以来降低了34%。
现代营养学理论虽然还没百分百地认同素食的科学性，但已经开始建议人们减少红肉的摄入量。
世界癌症研究基金会组织完成的专家报告《食物、营养、身体活动与癌症预防》建议，每个21岁以上的正常人都应该少吃红肉，因为“令人信服的证据”证明，过量食用红肉如猪、羊、牛肉会增加结肠癌、直肠癌的发病率。
更激进一点的营养学理论认为，肉食是百病之源。中国预防科学医学院、牛津大学和康奈尔大学联合开展的“中国健康调查”历时20年，在中国24个省69个县市进行了膳食、生活方式和疾病的研究调查后，得出的结论是：以动物性食物为主的膳食会导致慢性疾病的发生，如肥胖、冠心病、肿瘤、骨质疏松等；而纯天然素食膳食能够预防，甚至治疗各种慢性疾病。值得一提的是，这项研究的领导者、康奈尔大学的营养学教授柯林.坎贝尔本人就是个严格的素食者。
可能是最先进的文化
随着新素食主义三大理念的发展成熟，素食已经不仅仅是一种饮食方式，而演化为一种世界观，“在我看来，人与自然关系的一个很重要的方面就是我们的饮食，我们以什么样的方式饮食决定了我们以什么样的方式和自然打交道。”素食者、清华大学科学技术与社会研究所副教授蒋劲松说。
最重要的是，这种世界观开始被更多的普通人所接受，而不仅仅是动物保护者和环境保护者。公众对素食越来越不陌生，对素食的观念也日益接受和理解。在北京大学、复旦大学、浙江大学等高校开始兴起一批学生素食社会团。
但完全素食的群体毕竟还是少数，素食团体并不算很多，因为中国的传统文化是肉食文化，许多人没有办法一下子转向素食。
在蒋劲松看来，素食文化在中国是一种超前的文化，因为素食的根本动机是对生命的关爱，“但我们现在整个社会恰好缺乏对生命的关爱。我在和周围人讲素食、动物保护的时候，很多人会说，现在的人在拆迁中悲惨的命运，宝马车轧人，这么多冤假错案，都没解决，你为什么不关心？”
虽然素食运动在中国才刚刚起步，在发展的道路上还会碰到诸多问题，但多数素食者还是对素食的发展显得很有信心，“素食文化可能是最先进的文化，因为它对暴力的容忍度是最低的，如果人们认同这种文化，不但不会去迫害动物，更不会去迫害农民工、钉子户、上访户。”蒋劲松说。
“如果能把素食运动和整个社会的所有野蛮的、不尊重生命的行为的批判联系在一起，整个社会兴起反对暴力的运动，人们不断强调对暴力的批评，到那个时候，我觉得素食会有一个很好的发展。”
素食者余力也认为，大规模转向有机素食，实际上意味着人类整体文明意识的提高，就像很多人说2012年是世界末日。但是他对未来充满希望，他希望2012年是文明的一个伟大的转折点。在这个转折过程中每个人都有贡献，因为饮食的改变跟每个人都有关系。每个人都作出一小步的贡献，人类会迈进一大步。
