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纽约素食餐厅Dirt Candy:让蔬菜变得性感好玩儿

   日期:2015-01-31     作者:寺院网    

“多吃点儿蔬菜,对你有好处。”这句话你是否从小就经常听到呢?无论是来自父母的威逼利诱,或是来自医生营养师的忠言劝告,蔬菜似乎无法摆脱某些人眼中“平淡无趣”的印象。直到一些富有创意和革新精神的厨师开始打破这种成见。让“吃蔬菜”这件事不再“痛苦”和“乏味”,而是充满幽默感和想象力。
在纽约的众多素食餐厅中,Dirt Candy是一个异类,它不宣扬素食多么环保,不宣传“和平始于餐桌”,甚至从来不提蔬食的健康益处,只是想让人们放松地、快乐地享受以蔬菜为主的一顿饭,让创新好玩的食物成为主角。餐厅的主厨兼老板Amanda甚至说:“我不在乎你的健康,我可能会用高热量但让人垂涎三尺的食物打破你的健康计划,我的目标是让你的灵魂受到食物的‘电击’。”
Dirt Candy,字面上的意思是“泥土糖果”。餐厅的网站上这样解释名字的来源:当你吃一种蔬菜的时候,你吃的其实不过是泥土由许多阳光和雨水转化而成的的东西,但充满了滋味,就像泥土里生长出来的糖果。
Dirt Candy藏在一个不起眼的街道角落,只有18个座位(去之前最好订位),坐在餐桌前就可以看到厨房里的工作情景。大厨Amanda和另外一位厨师一起工作,然后还有一位服务生。狭小的空间让食客之间、食客与厨师之间的距离拉近,Amanda可以在客人用餐间隙与每一桌客人聊上几句。

大厨Amanda
自从2008年开业之后,Dirt Candy就获得了无数的荣誉。他们被《New York》和《L》杂志同时评为“纽约最棒的素食餐厅”。Citysearch网站的读者连续好几年将他们评为“纽约最棒的纯素食餐厅”。而餐厅的老板兼主厨Amanda Cohen则被Starchefs网站评为纽约12位冉冉升起的厨界明星之一。另外,《米其林指南》连续4年将Dirt Candy放入他们的Bib Gourmand名单里,整个纽约只有85家餐厅获得了此殊荣。《美食家》(Gourmet)杂志还给他们颁了“最搞笑餐厅博客”奖。主厨Amanda还和一位漫画艺术家共同创作了美国第一本漫画食谱《Dirt Candy: A Cookbook》,书中除了食谱,更用漫画呈现了后厨工作的疯狂景象和餐厅经营的故事。

在开Dirt Candy之前,大厨Amanda在纽约的许多素食餐厅工作过,包括纽约最老的素食餐厅Angelica Kitchen、生食餐厅Pure Food and Wine和音乐人Moby开的茶馆Teany。但Dirt Candy是一家充满了大厨个人风格的素食餐厅。许多素食餐厅都是以生活方式为主,而不是以厨师为主,这些餐厅的目标是依照素食的原则提供健康的食物,通常会提供其他餐厅常见的菜品,但用豆制品来代替其中的肉。

但在Dirt Candy,健康并不是他们所关心的内容。Dirt Candy只致力于一件事:烧出好吃的蔬菜。在他们看来,味道是最重要的,其次才是生活方式、健康或者道德选择。他们的网站博客上有这样一句话“所有人都能做汉堡,让专业人士来做蔬菜吧。”他们的菜单经常会变化,所以随时给顾客好玩和新鲜的感觉。

菜单上的每道菜以一种蔬菜命名,比如这道菜是防风萝卜(Parsnip),其中的组合有:防风萝卜垫底、心里美萝卜、龙蒿、防风萝卜饼干。
PETA(美国善待动物组织)曾经将主厨Amanda评为“月度大厨”(Chef of the Month)并对她进行了采访,她在采访中分享了她的烹饪理念、并且给想要成为厨师的年轻人十分真诚的建议。
(下文翻译:素食星球Hazel)
您在哪里接受厨艺培训的?
The Natural Gourmet Institute(纽约一所著名的健康烹饪学校,出了许多素食明星大厨)。
你主要做哪类料理?
我什么食物都做过:素食、纯素、生食和肉食,但在Dirt Candy我可以做我最喜欢的料理:素食烹饪。
你有没有最钟爱的某种烹饪方法?
我的哲学是:只要做的好吃。Dirt Candy的所有菜都有素食和纯素两种选择,我很喜欢在纯素食和素食之间跳跃。纯素食烹饪虽然有挑战,但是很好玩。可以唤醒你的大脑。事实上,我认为我们餐厅的橙子豆腐这道菜的纯素食版本味道更胜一筹(我们用椰浆代替酱料中的黄油)。

你最喜欢的食材是什么?
目前,我最喜欢的是土豆。虽然甜菜根的季节就快结束了,我可能会一直迷恋土豆直到今年的最后一个甜菜从土里被拔出来。
烹饪素食料理时最重要的元素是什么?
素食应该着重于你可以吃的东西,而不是你不能吃的东西。模仿“蛋白质、酱汁加蔬菜”的典型肉食菜肴只会让杂食者顾客想到他们没有吃到的东西,这对蔬菜、水果、谷物和其他所有好玩的素食食材不公平。对我来说,打破“替代肉”这种陈旧的模式,对于做出很棒的素食来说是最重要的。
让肉食者喜欢上素食的关键是什么?
最让我自豪的一件事是,很多死忠的肉食者在不情愿地被朋友或者伴侣拉到Dirt Candy以后,吃完走过来对我说他们多么享受那顿饭。我认为关键是,你一定要享受这个过程,要好玩,但同时也要认真对待。要好玩和享受,是因为在外就餐不就是为了这种体验吗?你在厨房里工作得越开心,你的顾客也就会越享受。另一方面,你要认真对待你所从事的事情。你必须像任何经过传统培训的法式料理厨师一样专业熟练,做得一样好吃,而且要情愿人们拿你的食物和其他肉食餐厅的食物做对比。

在你看来,素食料理的未来会怎样发展?
我认为对于所有人的挑战是,我们要变得更好。素食厨师的工作比普通厨师的工作更难:我们要做他们做的所有事情,不过要穿着高跟鞋倒着走(形容难度)。我们要比他们加倍努力,才能得到一半的尊重。尽管如此,我们仍然迫切需要和主流美食圈密切联系,因为仅仅迎合素食者是不够的。素食餐厅的厨师和老板们,包括我自己,都要从我们自己的游戏中走出来。我们要在食物上拿出全A学生的刻苦精神。
素食其实拥有巨大的机遇。所有的杂食厨师都宁愿花时间跟猪肉和海鲜打交道,因为那是烹饪和美食媒体目前拥抱的食物。蔬菜被认为是不值得关注的。这意味着,那些想要做一番事业、对蔬菜充满激情的年轻而好奇的厨师们拥有一个巨大的发展空间。蔬菜是烹饪世界尚未被开发的荒野西部——规则尚未被建立。每天,我在我的厨房里工作,我都感觉自己像坐在一个最棒的过山车上,经历着最刺激的下冲。
在你看来,哪种素食或食物最经常做得不好?为什么?
我认为任何含有面筋、天贝或假肉等肉类替代品的菜经常最后很无聊,因为他们经常用一系列混杂的方式和一些不太容易做好的食材。那很糟糕。假肉来自中国的寺庙素食传统,当中国的素食做得恰到好处的时候,其实是很让人惊艳的!
如果你在漂流到一个荒无人烟的小岛,只能吃到一种民族风味,你会选择什么?
印度菜,印度拥有世界上最古老和最棒的素食传统,也是世界上最棒的料理之一。不过很遗憾我对它的了解不多。

你可以给想当素食厨师的人一个好的建议吗?
如果你想在一个专业的厨房工作,好好练习你的技巧。找到一个最苦最忙的餐厅,进入他们的后厨工作。每天上班,持续至少一年。当一年结束后,你要么会意识到在后厨工作不适合你,决定转去做些让你更开心的工作,要么你会发现自己拥有了坚不可摧的技巧,在通往成为一名厨房“忍者”大师的路上已经上道了。
对于家庭厨师的建议是:无所畏惧的不懈试验。找到一个好的超市,可以买到各种香料。你可以买一本Linda Bladholm的《亚洲超市解密》(The Asian Grocery Store Demystified)。她还写了一本关于印度超市的书和一本墨西哥超市的书。你可以带着这些书去超市购物。买一些你从来没有尝试过的东西。世界各地有太多的超级棒的素食传统可以让我们偷师学艺,你永远不会感到厌烦。然后你需要一把好刀(并且学会如何磨刀),一口好锅,然后你就所向披靡了。
如果向素食者们推荐一样厨房原料,你会推荐什么?
在好油上不要吝惜花费。松露油、杏仁油、榛子油、开心果油都很适合在一道菜的最后收尾。你几乎可以在任何食物上淋一些油,无论是熟食还是生食。

Dirt Candy
电话:212.228.7732
地址:430 e. 9th st,纽约市
网址:http://www.dirtcandynyc.com/
~让吃蔬菜变成一件好玩的事~
[佛宝素食] 标签:纽约 素食餐厅 蔬菜 性感
 
 
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