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香煎素肉茸豆腐

   日期:2015-02-23     作者:佛教音乐网    
 

  材料:豆腐1大块、大豆蛋白素肉茸、胡萝卜、红甜椒、豆粉、葱末   
  调料:盐、胡椒粉、蘑菇精、干淀粉、豉汁酱
  
  做法:
  
  自制豉汁酱做法:锅内少许油,煸香剁碎红甜椒胡萝卜丁,加入自制混合豉汁料(做法请看这里),加入素高汤(或清水)熬煮(注意搅拌以免糊底),起锅前稍稍勾个薄芡即可。
  素茸的做法:大豆蛋白素肉块用水泡发好后、挤干、放在布袋中用擀面杖敲打成拉丝蛋白,拌入少许干淀粉,即成素肉茸。
  
  1、将买回来的豆腐用温盐水浸泡,再将豆腐放入平底盘中,轻轻压放重物,静置约15分钟,沥干水份后将大块豆腐厚度剖半,再将每片豆腐1分为四,8块豆腐块拭干水分备用;   
  2、素柔茸加入调味料(生抽、老抽、糖、生粉、香油)、蘑菇精拌匀,充分搅拌至产生粘性(其间酌情分次加水) ; 
  3、取一块豆腐,豆腐四角中取其中一个角用刀切出倒三角形,将其中的豆腐取出,倒三角形截面撒上一层干淀粉,将素肉茸塞入,将素肉茸外层及与豆腐衔接处也拍上一层干淀粉;以此做法,将所有的豆腐块酿好备用;   
  4、调一碗豆粉:豆粉与水以1:1比例混合,调少许精盐及胡椒粉搅匀;   
  5、将豆腐酿逐块包裹上豆粉备用;   
  6、平底煎锅内注油,以中火加热,将素肉茸豆腐排入,一面煎至定型之后翻另一面煎至酥香色黄,将豆腐再翻个面,盖上锅盖,转小火焖煎个2-3分钟起锅盛盘,淋上豉汁酱撒上葱末,上桌趁热食用。
  
  豆腐酿菜的两大“制胜”秘籍:
  
  一、买回来豆腐需先用盐水浸泡,这样处理过的豆腐不仅可以去除豆腥味,防止变质;而且烹饪过程中切块及香煎油炸时上色也更容易且不易散形不易碎。
  
  二、做豆腐酿菜时,要记得在素肉馅塞入处先撒上一层干淀粉。干淀粉起粘合的作用,这样在烹饪过程中底料、酿料不易脱落,成品酿菜易保持完形。此法也适用于制作其它的酿菜(如苦瓜酿、冬瓜酿等)。 
  酿,是传统叫法,又称作“瓤”,瓜瓤之“瓤”。是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料,然后制熟成菜的方法。
  
  酿菜因由两种或两种以上原料合成,较之一般的菜肴口感更为丰富,有鲜明的特点:
  
  特点之一:口感复合。酿菜一菜可品两种或多种原料的味道,于“味”,求其醇正、清鲜、油而不腻,浓厚而不糊重,清淡而不淡薄,浓淡相宜,以达到“味之无极”。
  
  特点之二:造型美观,形态饱满,色泽艳丽。因为是同两种以上原料相加,这就给制作者提供了创作的余地,因而绝大多数的酿菜在造型、色彩上比一般菜肴更具特色。
  
  特点之三:菜品丰富,成菜数量众多。酿菜,可以蒸酿、可以煮酿,还可以炸酿,因而,制作酿馅及底料选料范围较广,各色时令菜蔬,素肉,菌菇,皆可入馔。
  
  豆腐,质地细腻,蛋白质含量丰富,豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高。豆腐富含钙,同时含有大豆中的丰富卵磷脂,在人体中可以作为神经递质乙酰胆碱的原料物质,对维持记忆力有好处。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。 每天吃点豆制品,家常味---香煎素肉茸豆腐!
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