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教你如何烧出水嫩菜肴

   日期:2015-02-25     作者:佛教展会网    


许多人都会问:为什么素餐馆里炒的素肉片总要比家中炒得嫩?为什么餐馆炒的青菜也比家里的炒得青脆?为什么花生米经油炸后为什么会发脆?餐馆的油炸素排、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉?

答案是:这一切都与“水”有关。

  菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口,因其含水分多;餐馆的素肉嫩,是因为餐馆用方法保留了素肉块里面含的水分。

烹调蔬菜也一样,菜炒得老嫩,就看菜成熟后原料含水分多少,水分越多菜肴越嫩。

  餐馆大多是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。“上浆”就是在片、丁、丝等细小形状的材料外表包裹上一层由淀粉调成的浆糊。如用150克素肉丝,可依次在素肉丝中放入5克盐、1克味精、20克淀粉,反复挤捏至肉丝表、里面都渗透有淀粉糊浆,再将素肉丝放到120C左右的油锅里,迅速滑散,待素肉丝表面变色,即可捞出待用。这样,淀粉受热凝结,隔断了素肉丝内部水分流失的通道。

  大豆蛋白素肉块纤维内部有许多孔隙、如果直接放到油锅里去炸、大豆蛋白表面容易焦、里面的水分又很容易流失,烧出来又老又干,一点也不像“肉”。因此必须用淀粉上浆、反复抓捏让淀粉浆完全渗透到纤维孔隙里面后、再用油炸到表面淀粉凝结、就会外面香脆、里面水嫩——因为淀粉包裹表面,封住了水流失的去路。

上浆、入油滑熟过的大豆蛋白素肉片、与各种菌菇,可按照自己喜欢的口味加调料烧出各种不同外香里嫩的仿荤菜来:“孜然羊肉片”“素鱼香肉丝”,用保龄菇做的:“素鲍鱼”。。。
有些含面筋较少的大豆蛋白素肉块,纤维较粗糙,可在上浆的淀粉中加少许小苏打粉,用手反复抓捏,让苏打淀粉完全渗透到大豆蛋白纤维的空隙中去,因为小苏打粉能使纤维组织膨松起来,淀粉加热后又封住了素肉片、块、表面,防止里面水分流失、所以这样做出来的素肉类食品十分滑嫩适口。一般150克素肉片要放1克苏打粉,100克左右的水即可。

  花生米内部含有蛋白,脂肪和水分,经油炸后,蛋白及脂肪的结构变膨松,水分蒸发,脱去水分的花生米就变得香脆了。

  菜肴含水分多就鲜嫩,脱去水分就香脆,根据这个道理,您就可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来:素餐馆用猴头菌菇做素鱼排、用大豆蛋白素肉块做出糖醋小排、古老肉、素桂花肉等名菜,都是这样做出来的:

先将猴头菇、保龄菇、或素肉片、素肉块裹上糊浆,做这些素排时油炸温度要高些:通常在150左右,所以淀粉浆就应该厚一点。

裹上糊浆的原料入油锅后,表面受到高于100C的温度,水分迅速气化,结成一层发脆的外壳,而内部的水分受糊壳保护未受损失,菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上糊浆,减少内部水分流失的同时,原料的各种营养成分也得到了保护。这样吃时就会既滑嫩又富有营养。

根据小苏打能使纤维蓬松、面包粉比淀粉更松脆的原理、在制作油炸菜肴与点心时、在上浆的淀粉里加点小苏打、外面再裹上干馒头粉或面包粉,会更蓬松脆、香脆。

同样的道理,我们在炒蔬菜时也要注意保存原料水分,可先把蔬菜浸泡一些时间“吃”进一定量的水,或用淀粉上薄浆,再用旺火快炒、那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。如果在炒绿叶菜时,把盐先加到炒菜的油里、或在青菜入锅后出水时,加上一点点小苏打在里面、青菜颜色会更加鲜绿水嫩。

怎么样?快回家试做做吧,美味佳肴等着你!

 
 
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