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烹饪中的天龙八部

   日期:2015-02-25     作者:菩提在线    
要做好一些看似家常的菜,并不容易,尤其是那种用料简单的菜,更能突出选材的质量和烹饪时火候的掌握程度。下面教您八个烹饪小窍门:

A. 调味最够味

第一,注意调味的顺序,正确的应为:砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大,依分子大小的先后加入,才不会造成渗透,最后再加入酱油和味精,味道才不会流失。

第二,调味有诀窍,炖煮食物时,在硬的食物变软之后,才能加入调味料;煸炒食物时要快速调味,砂糖、盐可以撒在材料上,酱油、则应从锅边淋下;调味料必须用液体(高汤、水)来混合,才能够使材料均匀调味;为了防止豆腐等有豆腥味或有甜味的菜甜味溶出,必须先把调味液煮过以后再加入;调味之后,素肉块要裹上湿淀粉可让素肉肉质细嫩,或加入少量的油,这样翻炒时才不会粘在一起;醋渍食物或浸料理,要吃以前才拌入调味液,如果太早加调味液会使食物出水。

B. 食物炸出干酥口感

油炸物最好吃的状态是在于刚完成时的干酥口感,但这种口感是需要在油炸时掌握一些要诀才能做到。

第一,分量。一次油炸的分量,约为油的表面积之一半,如果分量过多,会使油的温度下降、拉长油炸时间,无法炸出干酥的成品。

第二,温度。炸素鱼、豆制素鸡,要先使用低温(160℃)的油来炸熟,然后用漏勺捞起,将油加热(180℃)再炸一次,使其上色,并去除多余的水分,就可使食物变得外酥内嫩。

C. 软化食品组织

1、用香菇根与素肉块做牛肉干时可先用厨刀拍打素肉块与香菇根,破坏其纤维组织,这样可减轻做出来的素牛肉干的韧度。
2、做大豆素肉与腐竹食品前,可先在水里加少许苏打粉泡发,这样可以让材料质地变得更柔软细嫩。

D. 干面包香喷喷

面包买回来放久后很快就会变硬不好吃了,这时可以:

第一,放入保鲜袋中,滴入少许饮用水,放进微波炉或烤箱里加热,面包就会像刚出炉般热腾腾且柔软了。

第二,如果是土司,可以加上一些爱吃的酱料放进烤箱烤,就有新的吃法了。

E. 煮好吃的大米饭

1、专用量米杯正确地量出需要的米量。洗米时第一次加入大量的水,快速地搅拌后立刻将水倒掉,用手掌以按压的方式搓洗米,用水重复冲洗至清澈为止。
2、洗好的米放入内锅并加入正确的水量,放置约半小时,让米吸收水分再开始煮饭。饭煮好后继续保温约10~15分钟再将锅盖打开,并用饭匙将煮好的饭翻搅均匀,就是香喷喷的白饭了。
3、如果你不能很有把握地煮出熟度刚好的饭,加入一两滴酒可以让半生不熟的饭变成香喷喷的白饭。
4、在洗好的米中加一小撮盐和色拉油,可以让煮出来的饭亮晶晶。

F. 绿色蔬菜永葆青春

青色蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等,很容易煮好后没多久就变黄了,其实你可以:

1、先在滚水中加入一小茶匙的盐,再把青菜放入锅中,过一下热水后就捞起,这样煮出的青菜就可常保鲜绿了。
2、蔬菜一煮好,立刻用冰水过一下,便会青翠爽口。

G. 用微波加热不夹生

有时用微波炉加热食物后,却发现食物有夹生的现象,那是因为食物所含的成分不同的缘故。咸的食品用微波炉加热时热量从外部向内部传递,所以即使外层熟了,里面却还是生的;而糖分多的食物、淀粉食物,如地瓜类、面包、年糕、米饭、果酱,加热时,是从内部向外部加热的,所以将烤了一半的地瓜切开,会发现中间已经软了,外层还是硬的。

H. 豆子煮得烂

有时豆子即使煮了很久,吃起来还是硬如石头,只有照以下步骤做,才能把它们煮得软绵绵的:

1、 豆子先泡水一晚。
2、煮1~2小时,用文火慢煮,煮到软为止。
3、重点是煮的过程中要不断加水,让水能盖过豆子1厘米。
4、等豆子充分变软之后分2~3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖,这样会使浸透压升高,让豆子脱水变硬。

 
 
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