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制作纯素辣椒酱、辣椒油

   日期:2015-02-25     作者:佛博会    
  
  辣椒酱
  1、香辣酱
  配料:
  鲜红辣椒2斤、食油1斤、大豆蛋白或花生蛋白半斤(蛋白肉)、蘑菇精5两、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、甜面酱5两、花生米3两(炒后压碎)、芝麻2两(炒后压碎)
  做法:
  1、素肉切成肉末,辣椒切碎;
  2、油烧热至八成后,到入切好的素肉炒一会;
  3、到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时;
  4、放入面酱、蘑菇精搅拌即可
  2、蒜蓉辣酱
  配料:
  朝天椒(配几只红尖椒)、番茄、姜、大蒜、米醋、盐、蘑菇精
  

  做法:
  1、以上各样分别放搅拌机搅成糊状;
  2、炒锅放水一小碗,各种糊下锅中,用中火熬酱(蒜蓉留一半最后放);
  3、边熬边加盐、糖(少许),米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅;
  4、由稀转稠就可以关火了,然后下点蘑菇精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。
  贴士:这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅,酱的味道特别香。

  辣椒油
  川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。
  炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。
  至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面。
  此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

  五香辣椒油
  配料:
  上好的辣椒粉、胡椒粉、五香粉、芝麻、盐(辣椒粉最多,其它是配料)
  制作:
  1、讲材料混合后放到一个不怕烫的容器里。
  2、烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温)。
  3、之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。
  重庆红油(1)
  调料:
  干辣椒面1500克,白芝麻100克,八角4枚,草果2个,菜油4500克,香油500克。
  制作:
  1、辣椒面装入盆中备用。
  2、锅上火加菜油炼熟,下香油,八角,草果炸香捞出。
  3、待油温降至五成热时下白芝麻,然后淋入盆中的辣椒面中即成。
  提示:
  1.重庆红油有两种,这是菜油炼熟的,另一种是只把菜油炼制六成熟。
  2.也可以视情况不放香油。
  3.掌握好油温,油温太高易炸糊,油温过低炼不出香味。
  重庆红油(2)
  调料:
  辣椒面1500克、净葱1千克、香菜根250克、紫草100克、桂皮50克、八角40克、草果(拍破)30克、姜片750克、蒜瓣(拍破)750克、大红袍花椒1千克、菜油10千克
 
 制作:
  1、锅上火,下菜油,烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,捞出所有料渣。
  2、辣椒面放不锈钢桶内备用。
  3、把大红袍花椒放入锅中,入菜油炸出香味和麻味,捞出花椒,将油淋入装辣椒面的桶里,搅匀静置一晚即成。
  关键:
  1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸,以防油溅出烫伤。
  2.炸大红袍花椒时油温不宜太高,最好用小火多火靠一会,把麻味都提出来,温度高了易炸糊,油发苦。
  3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅,油淋完了加少许清水激一下,这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。
  东北红油
  调料:
  大蒜50克、大葱75克、大料20克、辣椒面500克、豆油1500克
  制作:
  1、豆油下锅烧开,下大葱、大蒜、大料炸出香味,捞出所有料渣。
  2、辣椒面装入盆中,淋入用大料等炸过的油即可。
  关键:
  1、豆油要火靠熟,否则有生豆油味,吃起来涩嘴。
  2、淋油时要边淋边搅动,以免炸糊。
  3、油温应掌握好,不要太高或太低。



  鲜族辣椒油
  调料:
  鲜族辣椒面2500克,大葱段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋葱丝各1千克,香菜籽500克,八角50克,桂皮50克,小茴香70克,香叶30克,苏籽250克,豆油15千克,花椒100克
  制作:
  1、豆油倒入不锈钢桶,上火烧开,炼至豆油没有黄色时关火,放置15分钟后,下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝,再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味,捞出所有料渣。
  2、另取一不锈钢桶,装入辣椒面,密漏放上面,将炼好的油淋入辣椒面上,淋完后加盖捂一夜即成。特点鲜族风味独特,色泽鲜红,辣味适中。
  关键:
  1.豆油一定要烧开,否则口味不佳。
  2.一定要按投料的先后顺序。
  3.料渣要除净,尤其是苏籽和香菜籽,要用密漏过滤。
  4.油炼好后要过滤,分开存放,此油可以做香辣板筋,辣椒面可拌风味凉菜
  糊辣椒油
  调料:
  海椒500克,炒香花生米15克、熟芝麻10克,老姜片25克,小葱节50克,菜油1500克。
  制作:
  1、锅上火,擦干锅内水珠,入干辣椒翻炒至红棕色,有小部分为糊辣椒时(即从海椒入锅到起锅在几分钟之内)。
  2、另起锅,入菜油,四成热时,下姜片、小葱炸至干香时,熄火,冲入装有糊辣椒末的盆中,搅拌至四成热时,放入花生米、熟芝麻,封口即成。特点色泽深红,辣味十足。


  傣家油辣椒
  调料:
  辣椒面、花椒粉少许、蒜半个切粒(也可以多放点)、盐和蘑菇精适量
  做法1:
  将辣椒面,蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀,开中火,待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和蘑菇精,熄火,静置到凉即可.
  做法2:
  先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味,放入花椒和蘑菇精熄火即可。这种做法的特点是:蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆。
  注意:
  1、辣椒和油的比例 1(辣椒) :3(油),油的多少随个人喜好而定
  2、在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!
 
 
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