制作水面筋
材料：
高筋面粉、水、盐
做法：
1、将少许盐溶解于温水中,和面,揉到光洁,置温暖处,醒1个小时.每一个面团大概一斤面粉的样子,面团若是太大,揉面和洗筋都不方便。
2、将面团放入淘箩中,浸在清水中揉洗(用手抓最省力了),不停换水。也可以用细纱手帕包起面团,在水中揉面(不要用纱布,否则很快就揉烂了)。第一盆和第二盆水,色如豆浆,储存起来,过滤后静置。
3、反复揉洗到水清为止(10-15分钟左右),此时的面团(生面筋)呈蜂窝状,体积缩小很多.洗好的面筋放在水里,养半个小时左右，制成生面筋。
4、将生面筋切大块,上笼蒸20-30分钟;也可以撕小块后,煮20-30分钟,即成水面筋。
制作油面筋
材料:
生面筋、油
做法:
1、生面筋用剪刀剪成小块。
2、净锅内倒入精制油，油温升至4成左右，放入剪成小块的生面筋炸。
3、炸至生面筋变成油面筋，开大火升高油温，炸至金黄色倒出，沥干油。
4、然后浸泡在凉水中，浸约3小时左右，待油面筋全部被水渗透，捞出沥干水待用。
自制烤麸
材料:
生面筋,酵母
做法:
1、将生面筋用开水浸泡,冷却后继续浸泡2天,待表面光滑,泛起泡沫,并有酵素味时,捞出上笼蒸15-20分钟,关火后过5分钟开盖.屉笼事先铺上蜡纸,防止烤麸粘连。
2、方便一些的,也可将生面筋直接加泡打粉,苏打或酵母,发起后隔水蒸过。
3、做好的烤麸要用手撕开,或用切面包的锯齿刀切,和切面包一样的道理,不要把细密组织压扁了,炒菜时会更加入味。
4、自家的烤麸色泽土灰,弹性实足,一点没有酸胖气.可以用来做四喜烤麸等。烤麸可以冷冻或干燥收藏。
