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道观里的素斋名菜

   日期:2015-06-07    
 
河南商报首席记者
 

  山药、红萝卜,入笼蒸20分钟,熟后分开用布压挤出水,分别拌面粉和精盐适量搅烂成泥。将山药泥搓成圆条压平擀成长条,把红萝卜泥也搓成圆条,放至山药条上,包卷成鸭蛋形状,上笼蒸15分钟,取出抹匀芝麻花椒油,用刀从中间一劈两半,截成半寸厚的半圆块,摆放盘中,白者如蛋清,红者似蛋黄,软嫩咸香。这就是南阳玄妙观的著名菜品“咸鸭蛋”。

  道家眼里的吃是欲望

  素斋,是在僧侣文化的影响下,在文人士大夫的推进下,进入并影响中国人的饮食体系的,道教的道观菜也是在素斋的影响下形成并完善的。

  佛教信徒修习佛教的目的是从佛祖的教诲中参透生命和宇宙的真相,最终超越生死和痛苦,断尽一切人生烦恼。他们不反对吃饭,只是提倡素食,即素斋,提倡“五谷为养,五果为助,五菜为充”的养生理念。他们认为,饮食的目的同时也是在为进德修业服务,因此,各家寺院基本都设有专供僧侣吃饭的斋堂。在《优婆塞戒经》中,对僧侣吃饭有明确要求:“复须作念,初下一匙饭时,愿断一切恶尽;下第二匙时愿修一切善满;下第三匙时,愿所修善根,回施众生,普共成佛。”

  但与佛教不同的是,道教从创始之初就忽视饮食对人体、对社会的意义和作用。因此,道观菜的发展既没有佛教的斋饭丰富,也没有一套完善的理论体系支撑。

  道教创始人老子,他的社会理想是回到小国寡民的时代,把人的种种欲望抑制在最低点。他认为如果百姓没见过珍异的美食美味,自然就不会有非分之想,所谓“不见可欲使心不乱”。庄子更是主张消灭一切文化,回到太古时代,并鼓励人们重回“茹毛饮血”的原始生活(王学泰《中国饮食文化史》)。

  在道家创始人的眼里,吃是一种可怕的欲望,不值得提倡,更不需要追逐。基于这个饮食观念,道家不仅吃素,就连刺激性的韭、薤、蒜、芸薹(油菜)、胡姜(香菜)等香辛植物也被视为“五荤”而禁止食用(清代后,“五荤”的戒律渐渐被打破)。

  吃唾液能长生?

  大多数道士修炼是为了能够长生不老,他日可以羽化成仙。

  但羽化成仙的前提是身体要轻,只有轻身才能获得飞仙的资格。因此,为了能够得到轻身的效果,就必须控制饮食,不仅不能吃肉以及有刺激性的植物蔬菜,还要少食且适当断食(即“辟谷”,今日朋友圈中流行的“辟谷”,就是来自道教的这个饮食理念)。在这个理念的支撑下,道士们研发了各种饮食秘籍,其中颇具搞笑性质的是“以气为食”一派和“饮食自然”一派。

  “以气为食”一派认为,“五谷虽能充体而不能益寿”,甚至“食谷者夭”。于是,这类“活神仙”通常以“吃松子、喝泉水”来修炼“食气”,或者根本不吃食物,以身体的“气”为食,称“服气”,修炼到一定境界时,便可不思百味了。

  “饮食自然”一派则认为,人体的唾液是精华,称为“华池”,是“自然”。这一路的道士均以口中唾液为食,称为“饮食自然”。吃唾液不仅能长生,还能得道成仙?这种极端的道教“饮食疗法”,想想,也是醉了。至于那些指望炼些丹药、吃点重金属就能得道成仙的邪门饮食,就更不靠谱了。

  但上述不靠谱的饮食并不是道教饮食的全部。毕竟长生不老、羽化成仙只是少数人的幻想,大多数人采取的还是退而求其次,希望通过控制饮食达到养生长寿的目的。

  道教经典《胎息秘要歌诀》中谈到“饮食所宜”云“淡粥朝夕渴自消,油麻润喉足津液。就中粳米饭偏宜,淡面馎饦也相宜”。修道的目的就在于保养脏腑、颐养精神,因此不主张五味繁杂,酸辣辛咸、时饥时饱、生硬冷食、荤食腥血都是道教的饮食禁忌。应该说,这些主张都是颇为健康养生的饮食理念。

  南阳玄妙观的素斋

  清末民初,随着寺庙、道观把素斋投入商业经营,道观菜开始走入民间。当时最著名的道观菜代表就是北京的白云观与河南南阳的玄妙观。

  南阳玄妙观始建于东汉,明代重修,清代、民国时期香火旺盛,素有“玄妙雅趣”之美誉。玄妙观内有“三宝”:一是清朝皇帝的钦赐御经《道藏》,二是玄妙观秘传“素菜荤吃”,三是玄妙观碑刻。

  高级经济师、高级政工师、焦作旅游饮食顾问吕世范介绍,南阳玄妙观属道教全真道。全真道由王重阳创建,主张“三教合一”,以老子的《道德经》、儒家的《孝经》、佛教的《般若心经》为主要经典,教人孝谨纯一、少私寡欲、以“明心见性”为全真。全真道教规要求入道者不娶妻,不茹荤,出家住丛林。因此南阳玄妙观的道人不娶妻室,只吃斋饭素食。

  玄妙观西北园、宛南公园里广种牡丹、月季、荷花、菊花、腊梅等,每逢重大节日或观内名花盛开之日,都要邀请远近施主及当地名流和亲朋好友来观内游览,并设素斋招待。玄妙观素斋制作考究,选料充分利用本地的各种特产、食用菌、蔬菜和豆制品,在烹饪技法上也是扒、熘、炒、炸、烩、蒸等俱全。

  除“素火腿”、“扒素鸡”、“素鱼翅”、“一品菊花素燕菜”、“佛手白菜”、“竹网锅贴饺”、“素燕窝”“素鸽蛋”、“卤大肠”、“黄焖鸡块”、“熘素鱼片”等形荤实素的斋菜闻名外,还注重时令吃鲜。比如,每当夏秋之际荷花盛开之时,用观内鲜荷花制作的“山楂糕炸荷花”,秋季用北瓜秧尖配香菇、口蘑炸制而成的“龙须菜”,用包谷棒尖加玉兰片、香菇、口蘑、南荠、猴头、糯米和调味品烹制而成的“八宝冬瓜”等,都鲜美可口,广受食客赞誉。

  曾为玄妙观厨师的南阳饭庄一级厨师尹德明,在新中国成立后,总结整理出了“玄妙观素斋”谱55个,其中一些菜品被作为河南传统名菜载入史册。1984年,“玄妙观素斋”被北京电视中心拍成电视片。

  道观菜里的“荤菜”是怎么做成的

  素火腿

  用豆腐皮在芝麻油缸内浸泡制成,成品色泽棕红,酷似火腿,咸香味美。具体做法是:将豆腐皮在清水锅中煮透,趁热每两张豆腐皮摆压成圆形,每隔两层抹上一层酱油和红曲,每层只抹一味,待全部摊完后两头各叠一寸,紧卷成卷,用净布包裹,通身用绳捆紧,晾凉后将布去掉,泡入芝麻油缸,经过48个小时,使油浸透后出缸即成。食用时用刀从中间劈开为两半,切成半寸厚的扇面薄片,在盘中摆放整齐,撒上蒜苗花、姜丝,滴几滴小磨香油上桌。

  熘素鱼片

  将山药上笼蒸半个小时,熟后剥去外皮,压成山药泥,再加入淀粉、面粉、盐适量搅拌均匀,放盘内摊平,上笼蒸5分钟,取出后按成半寸宽、二寸长、半寸厚,待晾凉后片成鱼片状,勾入粉芡,入油锅炸至黄色时将油倒出,锅中留油少许,放进葱花、姜末、木耳、盐、酱油适量,添半勺黄芽汤,烧两分钟后取出装盘上桌。似鱼片而非鱼片,软润咸香,美味可口。

扒素鸡

  将豆腐皮在清水锅中煮几滚后,取出用布包压起来,约10分钟后揭掉包布,用刀切成二寸长、半寸宽、半寸厚的块,摆在碗内,放上花椒、葱花、糯米、盐各适量,添半勺黄芽汤,上笼蒸15分钟取出,再加少许开水和胡椒面即成。形似鸡块,嫩脆香辣。

  炒肉丝

  取面筋三两,入笼蒸20分钟后取出切成细丝,放盆内加入红曲、水淀粉适量,搅匀后入油锅炸成柿红色捞出。锅内留少许油,放进葱花、蒜苗,轻炸一下后放入韭菜段和面筋丝,翻炒两遍,再放入精盐、酱油翻炒两遍即成。
 
 
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