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山药、红萝卜，入笼蒸20分钟，熟后分开用布压挤出水，分别拌面粉和精盐适量搅烂成泥。将山药泥搓成圆条压平擀成长条，把红萝卜泥也搓成圆条，放至山药条上，包卷成鸭蛋形状，上笼蒸15分钟，取出抹匀芝麻花椒油，用刀从中间一劈两半，截成半寸厚的半圆块，摆放盘中，白者如蛋清，红者似蛋黄，软嫩咸香。这就是南阳玄妙观的著名菜品“咸鸭蛋”。
道家眼里的吃是欲望
素斋，是在僧侣文化的影响下，在文人士大夫的推进下，进入并影响中国人的饮食体系的，道教的道观菜也是在素斋的影响下形成并完善的。
佛教信徒修习佛教的目的是从佛祖的教诲中参透生命和宇宙的真相，最终超越生死和痛苦，断尽一切人生烦恼。他们不反对吃饭，只是提倡素食，即素斋，提倡“五谷为养，五果为助，五菜为充”的养生理念。他们认为，饮食的目的同时也是在为进德修业服务，因此，各家寺院基本都设有专供僧侣吃饭的斋堂。在《优婆塞戒经》中，对僧侣吃饭有明确要求：“复须作念，初下一匙饭时，愿断一切恶尽；下第二匙时愿修一切善满；下第三匙时，愿所修善根，回施众生，普共成佛。”
但与佛教不同的是，道教从创始之初就忽视饮食对人体、对社会的意义和作用。因此，道观菜的发展既没有佛教的斋饭丰富，也没有一套完善的理论体系支撑。
道教创始人老子，他的社会理想是回到小国寡民的时代，把人的种种欲望抑制在最低点。他认为如果百姓没见过珍异的美食美味，自然就不会有非分之想，所谓“不见可欲使心不乱”。庄子更是主张消灭一切文化，回到太古时代，并鼓励人们重回“茹毛饮血”的原始生活（王学泰《中国饮食文化史》）。
在道家创始人的眼里，吃是一种可怕的欲望，不值得提倡，更不需要追逐。基于这个饮食观念，道家不仅吃素，就连刺激性的韭、薤、蒜、芸薹（油菜）、胡姜（香菜）等香辛植物也被视为“五荤”而禁止食用（清代后，“五荤”的戒律渐渐被打破）。
吃唾液能长生？
大多数道士修炼是为了能够长生不老，他日可以羽化成仙。
但羽化成仙的前提是身体要轻，只有轻身才能获得飞仙的资格。因此，为了能够得到轻身的效果，就必须控制饮食，不仅不能吃肉以及有刺激性的植物蔬菜，还要少食且适当断食（即“辟谷”，今日朋友圈中流行的“辟谷”，就是来自道教的这个饮食理念）。在这个理念的支撑下，道士们研发了各种饮食秘籍，其中颇具搞笑性质的是“以气为食”一派和“饮食自然”一派。
“以气为食”一派认为，“五谷虽能充体而不能益寿”，甚至“食谷者夭”。于是，这类“活神仙”通常以“吃松子、喝泉水”来修炼“食气”，或者根本不吃食物，以身体的“气”为食，称“服气”，修炼到一定境界时，便可不思百味了。
“饮食自然”一派则认为，人体的唾液是精华，称为“华池”，是“自然”。这一路的道士均以口中唾液为食，称为“饮食自然”。吃唾液不仅能长生，还能得道成仙？这种极端的道教“饮食疗法”，想想，也是醉了。至于那些指望炼些丹药、吃点重金属就能得道成仙的邪门饮食，就更不靠谱了。
但上述不靠谱的饮食并不是道教饮食的全部。毕竟长生不老、羽化成仙只是少数人的幻想，大多数人采取的还是退而求其次，希望通过控制饮食达到养生长寿的目的。
道教经典《胎息秘要歌诀》中谈到“饮食所宜”云“淡粥朝夕渴自消，油麻润喉足津液。就中粳米饭偏宜，淡面馎饦也相宜”。修道的目的就在于保养脏腑、颐养精神，因此不主张五味繁杂，酸辣辛咸、时饥时饱、生硬冷食、荤食腥血都是道教的饮食禁忌。应该说，这些主张都是颇为健康养生的饮食理念。
南阳玄妙观的素斋
清末民初，随着寺庙、道观把素斋投入商业经营，道观菜开始走入民间。当时最著名的道观菜代表就是北京的白云观与河南南阳的玄妙观。
南阳玄妙观始建于东汉，明代重修，清代、民国时期香火旺盛，素有“玄妙雅趣”之美誉。玄妙观内有“三宝”：一是清朝皇帝的钦赐御经《道藏》，二是玄妙观秘传“素菜荤吃”，三是玄妙观碑刻。
高级经济师、高级政工师、焦作旅游饮食顾问吕世范介绍，南阳玄妙观属道教全真道。全真道由王重阳创建，主张“三教合一”，以老子的《道德经》、儒家的《孝经》、佛教的《般若心经》为主要经典，教人孝谨纯一、少私寡欲、以“明心见性”为全真。全真道教规要求入道者不娶妻，不茹荤，出家住丛林。因此南阳玄妙观的道人不娶妻室，只吃斋饭素食。
玄妙观西北园、宛南公园里广种牡丹、月季、荷花、菊花、腊梅等，每逢重大节日或观内名花盛开之日，都要邀请远近施主及当地名流和亲朋好友来观内游览，并设素斋招待。玄妙观素斋制作考究，选料充分利用本地的各种特产、食用菌、蔬菜和豆制品，在烹饪技法上也是扒、熘、炒、炸、烩、蒸等俱全。
除“素火腿”、“扒素鸡”、“素鱼翅”、“一品菊花素燕菜”、“佛手白菜”、“竹网锅贴饺”、“素燕窝”“素鸽蛋”、“卤大肠”、“黄焖鸡块”、“熘素鱼片”等形荤实素的斋菜闻名外，还注重时令吃鲜。比如，每当夏秋之际荷花盛开之时，用观内鲜荷花制作的“山楂糕炸荷花”，秋季用北瓜秧尖配香菇、口蘑炸制而成的“龙须菜”，用包谷棒尖加玉兰片、香菇、口蘑、南荠、猴头、糯米和调味品烹制而成的“八宝冬瓜”等，都鲜美可口，广受食客赞誉。
曾为玄妙观厨师的南阳饭庄一级厨师尹德明，在新中国成立后，总结整理出了“玄妙观素斋”谱55个，其中一些菜品被作为河南传统名菜载入史册。1984年，“玄妙观素斋”被北京电视中心拍成电视片。
道观菜里的“荤菜”是怎么做成的
素火腿
用豆腐皮在芝麻油缸内浸泡制成，成品色泽棕红，酷似火腿，咸香味美。具体做法是：将豆腐皮在清水锅中煮透，趁热每两张豆腐皮摆压成圆形，每隔两层抹上一层酱油和红曲，每层只抹一味，待全部摊完后两头各叠一寸，紧卷成卷，用净布包裹，通身用绳捆紧，晾凉后将布去掉，泡入芝麻油缸，经过48个小时，使油浸透后出缸即成。食用时用刀从中间劈开为两半，切成半寸厚的扇面薄片，在盘中摆放整齐，撒上蒜苗花、姜丝，滴几滴小磨香油上桌。
熘素鱼片
将山药上笼蒸半个小时，熟后剥去外皮，压成山药泥，再加入淀粉、面粉、盐适量搅拌均匀，放盘内摊平，上笼蒸5分钟，取出后按成半寸宽、二寸长、半寸厚，待晾凉后片成鱼片状，勾入粉芡，入油锅炸至黄色时将油倒出，锅中留油少许，放进葱花、姜末、木耳、盐、酱油适量，添半勺黄芽汤，烧两分钟后取出装盘上桌。似鱼片而非鱼片，软润咸香，美味可口。
扒素鸡
将豆腐皮在清水锅中煮几滚后，取出用布包压起来，约10分钟后揭掉包布，用刀切成二寸长、半寸宽、半寸厚的块，摆在碗内，放上花椒、葱花、糯米、盐各适量，添半勺黄芽汤，上笼蒸15分钟取出，再加少许开水和胡椒面即成。形似鸡块，嫩脆香辣。
炒肉丝
取面筋三两，入笼蒸20分钟后取出切成细丝，放盆内加入红曲、水淀粉适量，搅匀后入油锅炸成柿红色捞出。锅内留少许油，放进葱花、蒜苗，轻炸一下后放入韭菜段和面筋丝，翻炒两遍，再放入精盐、酱油翻炒两遍即成。
