日本素寿司
文/Mitsuru Kakimoto 日本素食者协会主席
我曾经对80个西方人做过一个调查。这些西方人包括美国人、英国人和加拿大人。调查显示，这些人中约一半以上的人认为素食主义起源于印度。有些受调查者——约占8%，各种情况的都有——认为素食主义的起源在日本或者中国。在我看来，西方人将素食主义与日本或中国联系起来是因为佛教的缘故。这不足为奇，事实上，日本曾经是一个素食主义盛行的国度。
公元前三世纪左右，一本中国人写的有关日本的历史书籍《魏志倭人伝》中写到“在那块土地上没有家畜，没有马匹，没有老虎，没有豹，没有山羊和喜鹊。那里的气候温和。无论在夏季或冬季，人们都食用新鲜的蔬菜”。书中同样写到“人们在水中捕捉鱼类和贝壳类动物”。显然，古代日本人以新鲜蔬菜以及大米和其他的谷类植物作为他们的主要食物。他们同样食用一些鱼类和贝类，但是几乎不吃兽肉。
几百年后，佛教流传到了日本，日本人开始接受佛教中对狩猎和捕鱼的禁忌。公元676年，当时的日本天武（TENMU）天皇宣布一项法令，在禁止食用兽肉和家禽肉的同时，还禁止食用鱼类和贝类。随后，在奈良时代的公元737年，成务（SEIMU）天皇认可了食用鱼类和贝类。从奈良时期到19世纪后半期的明治维新间的1200年间，日本人民的膳食一直是素食类型的。他们通常以大米为主食，同时吃豆类和蔬菜。只有在很特殊的场合，或者是庆典日，他们才食用鱼类。在这样的环境和条件下，日本人发展了一种素食烹饪法，精进料理（SHOJIN-RYORI），一种日本本土的烹饪法。
“精进（SHOJIN）”二字，是梵文中“VYRIA”一词的日文翻译，意思是“存善远恶”。日本佛教的天台宗（TENDAI-SHU）和真言宗（SHINGON-SHU）的创始人在创建各自的宗派前曾于公元9世纪在中国学习。这两个宗派的佛教弟子们将从中国寺庙中学来的素食烹饪传承了下来。这种素食烹饪是和佛陀的教导保持严格一致的。公元13世纪，禅宗中曹洞（SOTO）宗派的创始人道元禅师（DOGEN）正式确立了日本素食烹饪——精进料理。宋朝的时候，道元禅师在中国修习了禅宗。他制定了一套规则，目的在于建立纯素食生活的饮食习惯，同时也作为一种训练心灵的方法。
禅宗在日本人饮食习惯上的另一个影响体现于"SADO"——日本茶道。人们普遍认为是临济宗派（RINZAI-SHU）的创始人荣西禅师（EISAI）将茶引进到日本，喝茶是禅宗修习者的一种习惯。这种保存在禅宗教义中的习惯形成了一种系统的规矩，即SADO。信不信由你，日本茶道房的房间格局是仿造寺院住持所在的房间的格局而建的。茶道仪式中的食品，被日本人称做“怀石”（KAISEKI），该词的字面意义是：胸口里的一块石头。坚持实行禁欲主义的和尚们曾经在胸口上压上炽热的石头，以抑制他们的饥饿感。后来“怀石”的意义逐渐演变为“精进料理”上的便餐，并且“怀石”对日本的饮食文化产生了巨大的影响。
举一个现代佛教素食者的例子。宫泽贤治，20世纪早期的一个日本作家兼诗人。他写了一部名为《素食者》的小说，作者在小说中描绘的一个虚构的素食议会使我想到了IVU自其建立以来所举办的各种会议。他的作品在现代素食主义的推广中扮演了重要的角色。
佛教教义并不是唯一一个为日本素食主义的发展做出贡献的因素。在19世纪末，GENSAI ISHIZUKA医生出版了一部关于饮食疗法的理论书籍。在此书中，他提倡以糙米和蔬菜为重点的素食烹饪。他的方法被称做“食事”（SEISHOKU），即长寿法。这种方法是建立在古代中国哲学如“阴阳”原理和道教的学说的基础之上的。现在的一些人们支持这种方法则是希望从中获得预防医学上的益处。日本的这种长寿法建议糙米的食用量应占膳食总量的一半，同时搭配蔬菜、豆类、海藻以及少量的鱼类。
在第二次世界大站后，由美国传来的各种营养学观点给日本带来巨大影响。在80年代，日本经历了同美国一样的严重社会问题——由营养过剩引起的老年疾病高发病率。因此，由各种科学证据所支持的基督教安息日的素食烹饪法此时开始吸引日本人的兴趣。日本人采用了这种美国式的烹饪方法后，又在原有基础上发展出了一种新的日本风格的“奶蛋素（LACTO-OVO-VEGETARIAN）”烹饪。这种日式烹饪法在原有的玉米片和牛奶的基础上还加入了糙米。
因此，对日本素食料理造成影响的主要三个因素是：佛教、“食事”（长寿法）和耶稣再临论者。
日本人在大约130年前开始吃肉，而现在由于摄入过多脂肪和肉类，以及可能存在的农药危险及添加剂的使用，使得日本人遭受着各种复杂的疾病。这种情况正在使人们寻求自然安全的食品，并且重拾日本传统的烹饪。1993年，出于对动物权利，全球环境问题，第三世界饥荒和人类健康等问题的关心，在日本成立了日本素食者协会（NPO）。素食者协会的成员们热心于面对这些问题，并且正在日本本国以及全球范围内努力的为这些问题而工作着。
