素食可降低心脏血管疾病罹患率，主要有几个原因，一来因为植物食品中不含胆固醇，所以素食者血中胆固醇浓度自然比一般人低许多；另外，人体的肝脏，因为新陈代谢的需要，所合成的胆固醇一部分会分泌到胆汁里面，但是在肠子里与食物混合消化后会被再吸收，大部分会被输送到血液里加入循环。
胆固醇浓度愈高 易造成血管硬化
素食中含量极高的纤维质，尤其是白菜、西兰花等食物，能够抑制胆固醇的再吸收，因而降低血中胆固醇的浓度。血中胆固醇浓度与冠状动脉心脏病有直接的关系，血中胆固醇浓度愈高，就愈容易囤积在血管壁，造成血管硬化，这是素食者得心脏病机率低的最主要原因。
血液中的胆固醇主要可以分为两种，一种含蛋白质较多，密度较高的叫做“高密度胆固醇”。这种胆固醇像清道夫一样，可以帮忙清除血管内的胆固醇，再把它回收到肝脏加以新陈代谢，所以这种高密度胆固醇血中含量愈高，胆固醇囤积在血管壁的机会就愈小，比较不容易罹患血管硬化，因此称为好的胆固醇。
另外一种含蛋白质较少，密度较低的叫做“低密度胆固醇”。这种胆固醇，经氧化后容易囤积在血管壁，造成血管硬化。当血中浓度愈高，囤积在血管壁的机会就越大，所以是坏的胆固醇。
多食坚果类食品 降低心脏病发生
食用坚果类食品，可大幅地降低冠状动脉心脏病的发生及死亡率。罹患血管硬化的病人，除了避免高脂肪的动物性食品以外，更需要多食用新鲜蔬菜水果以及含有花生、杏仁、胡桃等坚果类食物。
更进一步的研究报告显示，素食加上适度的运动，不仅可以预防、减低血管硬化的发生，甚至可以把已经阻塞的血管再打通，这些罹患冠状动脉心脏病的患者经过六个月到二年严格的素食饮食控制，加上规律性的运动，都能够大幅减低动脉阻塞的程度。
