有报告显示，中国大陆素食人群近一两年增长很快，约占总人口的1.5%。与吃有密切关系的富贵病如心脏病、癌症、三高等病症的年轻化现象，也让人们更多地关注健康饮食，素食餐饮市场机会显露。
在古代中国，“五谷为主，五畜适量，不宜失豆，五蔬色杂，瓜果辅之”。在现代工业化社会中，这样的文化渐渐小众化，直至上世纪末，融和健康理念的新派素食才零星出现，在本世纪开始有所发展。
培育期的心理准备
数据统计显示，仅截至2008年底，中国大陆的素食餐厅超过300家，大部分分布在北京、上海、广州等大中城市，其中北京和上海的素食餐厅数量约占全国总数的1/3。以上世纪末开始出现商业化的素食餐厅开始计，三年时间累积了再之前十年的势能。
在餐厅风格、定位及口味上，市场也表现出多样性，说明消费群体已经具有一定规模，能够细分：中式大众化的有北京“天厨妙香素食”、上海“枣子树”；西式中价的有北京“吃素的”、广州“从前Ago”；高端路线的北京“净心莲”、上海“大蔬无界”；自助式的北京“叙香斋”、上海“人道素菜欢喜斋”、深圳“八珍馆”等。八珍馆更是以其“10元自助，健康素食”红遍网络。
谈到目前素食市场的投资状况时，北京“天厨妙香素食”与上海“枣子树”的主创均表示，从经济的角度讲，这是一场持久的、专注的事业，欲进入领域的人士需要有2至3年培育期的心理准备。当然，以现在的发展速度来看，经营得当，这个时间是可能缩短的。 70多元的成本可卖300元
在福州，积善斋和食锦斋的老板都说生意不错。
积善斋的老板说，开业不到4个月时，积善斋已名声在外，回头客多，而且老顾客带来新顾客，月开支基本持平。这在餐饮业里是比较少见的。
据介绍，目前，福州素食店生意大都不错，如一家寺庙的素食餐厅，每个月平均能办50多桌的素食宴席。据悉，一桌300元的素食宴席，原料费用只需70多元，利润可观。
厦门天荷素食餐厅一位郑姓员工介绍，只要熬过开业初期的阶段，以后生意都会好起来。她介绍，他们的店开在南普陀寺附近，这一带总共有4家素食店，主要做香客的生意，目前，每家店都生存得挺好。
目标人群有4类
目前素食市场的目标人群共有4类。
第一类是中青年人，他们厌倦了都市的喧闹与拥挤，厌倦了餐桌上日益增多的鱼肉海味，希望从素食中寻觅一缕清香，一份恬静。第二类有饮食忌讳的人，他们因民族习惯、宗教习惯以及保健需要等因素，一些人不吃荤腥，他们希望吃素也能吃出些“花样”。第三类老年人，因为担心大鱼大肉中的脂肪和胆固醇会诱发心脑血管疾病的中老年人肥胖者是素食的忠实拥护者，素食也是他们理想的荤食替代品。第四类爱美女性满足爱美的需求，素食中含大量的维生素E能够使女性皮肤更加娇嫩，起到极佳美容效果，同时使身材更加苗条。可以满足部分高素质群体对生活品质的追求。
素食餐厅在布置上一定要素食文化氛围。
