素食作为一种文化观念，历史悠久，许多中外名人都是素食主义者，如达芬奇、莎士比亚、牛顿、爱因斯坦、老子、王维、孙中山等。担任过中华民国首任教育总长、北京大学校长、中央研究院院长的蔡元培一度奉行素食，他在《自写年谱》中说，“我也深信之，素食十二年，至民国十年，在北京，因足疾，被医生劝告而又食肉”。
蔡元培的素食主要受李石曾的影响。1909年，与蔡元培一起在德国莱比锡大学留学的齐寿山，应“豆腐博士”李石曾邀请前往法国游玩。李石曾1902年就来到法国留学、创业。1907年成立“远东生物化学学会”，首次用化学方法分析出大豆的营养成分与牛奶相仿，在法国成立第一家“豆腐公司”，开办“中华饭店”，把中国的豆食介绍到西方。
齐寿山回来后告诉蔡元培说，李石曾在素食，并说动物死亡时全身僵直，体内会产生毒素，经常食用会使人中毒。蔡元培听后觉得有理，也回想起在托尔斯泰的作品中“一只精心饲养的粉红色的猪被屠杀”的惨状描写，深受触动，于是萌发素食的念头。当时，莱比锡恰好有几家素食馆，蔡元培便前往试食物，逐渐坚定了不食肉的决心。
蔡元培把素食的想法写信告诉朋友寿孝天，说“蔬食有三义：一卫生，二戒杀，三节用”，并说自己的素食，主要偏重“戒杀”这条，因为人都有好生恶死之心；至于“卫生”，最重要的是要忌烟酒，而自己做不到；至于“节用”，在外国饭庄，肉食者有长票可购，改为素食而特饪，未见便宜。
不久，寿孝天回信引用杜亚泉的话说：“植物未尝无生命，戒杀义不能成立。”对此，蔡元培回信说，“戒杀”不是一个伦理问题，而是一个感情问题。人类进化是个渐进过程，越早期就越是牺牲自己身体来获取所得，如人吃人、肩挑手拉、踏人力车，后来改用马车、牛车，现在则用电、用油了。在技术发达的同时，人的感情在进步，恻隐之心在传播，开明的人会视禽兽为异种之人。素食主义者也非绝对不杀动物，一叶之蔬，一勺之水，里面也有许多小生命生活其间，只是人眼看不到，因而感情上没有产生恻隐之心。现在人的感情及于动物，故不食动物。他日，若感情及于植物，则自然不食植物。蔡元培还认为，不忍杀动物之心能增进不杀人之心，这样，战争可免。蔡元培不停留在素食有益健康的层面，而是把素食与人类的文明与和平联系起来，见解独到。
蔡元培原本就十分消瘦，夫人黄仲玉担心素食对其健康有影响。于是，她反驳蔡元培说，“先生早年曾密造炸弹，试图谋杀慈禧，那时连人都想杀，现在怎么连禽兽的生命都痛惜起来了？”“人有该杀之罪，杀之非为过也。动物何罪之有？故杀之无道也！”见蔡元培的辩解也有道理，黄仲玉无话可说。
1913年10月，蔡元培参与“二次革命”后，携家人来到法国，暂时住在李石曾创办的位于巴黎近郊科隆布镇的豆腐公司。蔡元培素食就受李石曾影响，如今住在他的豆腐公司里，伙食又包给豆腐公司，蔡元培自然是餐餐素食，吃得最多的是豆腐、豆浆、豆面、豆粉、豆皮等。对此，蔡元培后来回忆说，“元培同他都力行素食，这一特殊的生活习性使两人相处颇为契合”。
在法国期间，蔡元培一家又先后住在圣多耐、都鲁士和罗埃等地。在罗埃，蔡元培跟李石曾的朋友欧思东住在一起，向他学习法语。欧思东是比利时人，擅长音乐，反对宗教，主张恋爱自由，也是一位素食者。相同的情趣与习性使他们相处十分融洽，更使蔡元培保持着素食这个习惯。
据知名语言学家何容晚年在《对“卯”字号前辈的一些回忆》一文中记述，“五四”时期，天津学生联合会邀请蔡元培去讲演，地点安排在维斯礼堂。联合会派代表到车站去迎接，左等右等，没有接到蔡元培。原来，蔡元培独自先跑到天津大胡同的真素楼吃饭去了。当时，天津的素菜馆十分兴旺，真素楼是当地最有名的一家素菜馆。
蔡元培不仅吃素，还在担任北京大学校长期间，在师生中倡导素食。1917年底的一天，《北京大学日刊》的一位校刊编辑跑来向他请示说，“有一位叫林明侯的学生，来函建议校方提倡素食，说可以在校内食堂餐厅，另定素食章程推行。他还要求公开发表自己的主见，不知校长尊意如何？”
蔡元培一听有人提倡素食，十分欣喜，接过来信一看，觉得挺有见解，当即提笔写下按语叫校刊一起发表：“林同学提议鄙人甚赞成，同学中有赞成者，可速赴斋务处报名，以便议定办法。”此后，北大一度兴起素食的热潮，许多师生都加入此行列。
蔡元培十分重视道德修养，他认为“私德不修，祸及社会”，利用担任北大校长的职务便利，倡导发起组织北大“进德会”，把“不食肉”作为“正心修德”的一条重要标准。
1918年1月19日，《北京大学日刊》刊登《北大进德会旨趣书》，规定会员划分为三个等级，甲种会员要做到“不嫖、不赌，不纳妾”，乙种会员要再加上“不作官吏、不作议员”这两条，丙种会员则要在前五条的前提下再加上“不吸烟、不饮酒、不食肉”。进德会成立三个月，甲、乙两种会员已达437人，丙种会员也有李石曾、梁漱溟等24人。
蔡元培申报乙种会员。他认为当北大校长是“本其学艺从事于教育学术”而不是做官，但一生要做到不吸一支烟、不沾一滴酒，完全素食，很难，很难。夫人黄仲玉因见蔡元培渐渐消瘦，经常规劝不必实行全素。后来，蔡元培又因足疾逐渐严重，医生也建议不要完全素食。蔡元培只好听从他们的意见，但赴宴时从不碰大鱼大肉。蔡元培这种严以律己而又实事求是的修身精神，很值得我们学习。
