当素食成为一种风尚，去素食餐厅品味绿色的不再是以中老年人群体为主的“老信众”，越来越多的年轻人也开始被各种各样的理由牵进这个素食圈子。在武汉，这个小众消费为主的素食市场，年销售额达到5000万，楚天金报记者用了一周的时间走访了武汉三镇各素食餐饮业，看看这个小市场的大味道。
关键词·吃客
吃素的三种人
各素食餐馆老板告诉记者，三类消费者是他们的主要客源：一种是“哄”着吃，一种是“带”着吃，一种是常年吃。
常年吃的群体主要是宗教信仰和素食主义者群体，以中老年人为主。
带着吃的群体则是家人或者朋友是“常年吃”群体，受他们的影响，带着经常吃。随着环保理念的推广以及减肥成风，很多环保人士和爱美的女性也被“带”入了素食群体。
“哄”着吃则主要为了尝鲜，看着菜单上五花八门的“荤”菜，想尝尝鲜，品尝这些不是肉的“肉”什么味道，这部分人主要是寺观游客和偶尔想改改口味的人。
武昌宝通禅寺素菜馆经理刘世鹤说，他的素菜馆是武汉较老的素食餐厅了。起初主要是居士和香客等散客来消费，后来慢慢的年轻人、商人以及注重健康的消费者也成了餐馆的常客。由于生意不错，菜馆已经发展到上下两层，能同时容纳300多人的规模。
武汉知名美食评论家万杰民说，除了传统的香客、居士以及一些习惯于吃素的中老年人外，年轻白领、爱美女性、成功人士等都市人群正不断加入食素队伍，商家必然在菜品、馆子装饰上下功夫，加入时尚元素，来迎合这类消费者。随着物流的发达，各地稀贵的菌类、豆制品等食材的选择更多，也比以前更好保鲜，为素菜走向高端市场提供了便利。
关键词·市场
年销售额5000万的小众消费
作为餐饮业的一个分支，素菜馆在武汉市场空间有多大？今年1月11日，武汉餐饮协会成立了专门的素食专业委员会，成为华中地区首个专门的素食协会。一个新的行业协会成立的背后，显示出这个行业正在崛起并形成了一定的市场规模。
“武汉素食起步晚，再加上食素族还没有北京上海厦门等城市多，还属于典型的小众消费。2012年，武汉的餐饮市场份额为360亿元，机构3万多家，而素食餐饮机构仅17家，销售额仅5000多万元。”素食专业委员会会长周智嘉这样描述武汉素食市场的现状。换而言之，武汉仅有的17家素菜馆每年分得5000多万的蛋糕。
关键词·口感
向味精、色素说no
据业内人士介绍，传统素菜分为宫廷素菜、寺庙素菜和民间素菜三种，都有禁忌就是不能沾荤沾酒。原料主要是豆制品、菌类、植物蛋白等，讲究清淡、洁净、味香、脆口。而走向市场经营的分支——民间素菜，为了迎合消费者，则在菜样式和装盘上下足了功夫，各类仿荤菜不断出新品，更加丰富了素菜的品类。
记者在走访中发现，武汉各大小素菜馆菜品雷同度较高，有的素菜馆甚至隔街相望。“我们这里更加讲究口感，靠口感取胜。”素菜馆的经理们不约而同这样回答记者的疑问。
记者在素菜馆采访时碰到的一位李女士，坚持食素四十多年，她告诉记者口感确实是食客最看重的要素之一。“有的素菜馆为了在口感和菜色上做得更入味更好看，添加了少量的味精、调料、色素等。只要他们添加了这些东西，像我们坚持吃素的人一入口就能吃出来，下次我们肯定不会再去这家店。”（楚天金报/原文）
