人类使用天然香料的历史极其久远，在古代四大文明的发源地，最早使用香料的时间，其有据可考的历史都可以溯及3000至5000年之前。
从现有的史料可知，中国对香料植物的利用在春秋战国时期就已开始了。由于地域所限，中土气候温凉，不太适宜香料植物的生长，所以春秋时期所使用的香木香草种类还不多，主要有兰（泽兰，并非春兰）、蕙（蕙兰）、椒（椒树）、桂（桂树）、萧（艾蒿）、郁（郁金）、芷（白芷）、茅（香茅）等。那时对香木香草的使用方法已非常丰富，不仅有焚烧（艾蒿），佩带（兰），还有煮汤（兰、蕙），熬膏（兰膏），并以香料（郁金）入酒。《诗经》、《尚书》、《左传》、《周记》、《山海经》等都有很多这方面的记述。如《周礼》所记：“剪氏掌除箜物，以攻攻之，以莽草熏之，凡庶虫之事。”
那时的人们不仅对这些香木香草取之用之，而且歌之咏之，托之寓之。如屈原《离骚》中就有很多精彩的咏叹：“扈江离与辟燕兮，纫秋兰以为佩”；“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，“户服艾以盈要兮，谓幽兰其不可佩”，“何昔日之芳草兮，今直为此萧艾也”， “椒专佞以慢稻兮，木杀又欲充夫佩帏”。
到秦汉时期，随着国家的统一，疆域的扩大，南方湿热地区出产的香料逐渐进入中土。随着“陆上丝绸之路”和“海上丝绸之路”的活跃，南亚及欧洲的许多香料也通过新疆或广东传入了中国。檀香、沉香、龙脑、乳香、甲香、鸡舌香等在汉代都已成为王公贵族的炉中佳品。道家思想在汉代的盛行以及佛教传入中国，也在一定程度上推动了这一时期香文化的发展。
西汉早期，在汉武帝之前，熏香就已在贵族阶层广泛流行起来，而且有了专门用于熏香的熏炉，长沙马王堆汉墓就有陶制的熏炉和香茅出土。
随着汉代香料品种的增多，人们不仅可以选择自己喜爱的香品，而且已开始研究各种香料的作用和特点，并利用多种香料的配伍调合制造出特有的香气。于是，出现了“香方”的概念。“香”的含义也随之发生了衍变，不再像过去那样仅指“单一香料”，而主要是指“由多种香料依香方调和而成的香品”，也就是后来所称的“合香”。从单品香料演进到多种香料的复合使用，这是一个重要的发展。东汉时期《汉建宁宫中香》的香方就显示了汉代的这一用香特点：
黄熟香 四斤 白附子 二两
丁香皮 五两 藿香叶 四两
零陵香 四两 白 芷 四两
乳 香 一两 檀 香 四两
生结香 四两 甘 松 五两
茅 香 一斤 沉 香 二两
苏合油 二两 枣 五两
研为细末，炼密和匀，窖月余作丸，或饼爇之。
可以看出，到东汉时，不仅香料的品种已非常丰富，而且香的配方也十分考究，已经与中药的配制有了异曲同工之妙。
到魏晋南北朝时期，汉代就已非常兴盛的道学对社会生活的影响仍然很大，而从汉代开始传入中国的佛教也迅速传播开来，无论道家还是佛家都提倡用香；而盛行玄学（道家与儒家的融合）的魏晋文人对香更是尤为青睐；再有魏文帝、晋武帝、南唐后主李煜等爱香的帝王的带动，从而使这一时期的香文化虽经连番战乱，却仍然获得了较大的发展。合香配方的种类继续增多，并且出现了一批专门用于治病的药香。
隋唐时期，随着对外贸易及国内贸易的空前繁荣，西域的大批香料通过横跨亚洲腹地的丝绸之路源源不断的运抵中国。虽然安史之乱后，北方的“陆上丝绸之路”被阻塞，但随着造船和航海技术的提高，唐中期以后，南方的“海上丝绸之路”开始兴盛起来，从而又有大量的香料经两广、福建进入北方。香料贸易的繁荣，使唐朝还出现了许多专门经营香材香料的商家。社会的富庶和香料总量的增长，为香文化的全面发展创造了极为有利的条件。
在唐代，大批文人、药师、医师及佛家、道家人士的参与，使人们对香的研究和利用进入了一个精细化、系统化的阶段。对各种香料的产地、性能、炮制、作用、配伍等都有了专门的研究，制作合香的配方更是层出不穷。同时，对香品的用途也有了完备细致的分类：会客用的香，卧室用的香，办公用的香，修炼用的香等等各不相同；佛家有佛家的香，道家有道家的香……可以说在唐代已经是专香专用了。
佛教在唐代的兴盛也对香文化是一个重要的推动。佛经和僧人对香大加推崇，几乎在所有的佛事活动中都要用香。不仅敬佛供佛时要上香，而且在高僧登台说法之前也要焚香；在当时广为流行的浴佛法会上，要以上等香汤浴佛；在佛殿、法坛等场所还常要泼洒香水。唐代皇帝大多信佛，皇室参加佛事活动甚为频繁，其用香量之大就更是可想而知了。
及至宋代，香文化也从皇宫内院、文人士大夫阶层扩展到普通百姓，遍及于社会生活的方方面面，并且出现了《洪氏香谱》等一批关于香的专着，步入了中国香文化的鼎盛时期。
宋代的航海技术高度发达，南方的“海上丝绸之路”比唐代更为繁荣。巨大的商船把南亚和欧洲的乳香、龙脑、沉香、苏合香等多种香料运抵泉州等东南沿海港口，再转往内地，同时将麝香等中国盛产的香料运往南亚和欧洲（沿“海上丝绸之路”运往中国的物品中，香料占有很大的比重，也常被称为“香料之路”）。
宋代之后，不仅佛家、道家、儒家都提倡用香，而且香更成为普通百姓日常生活的一个部分。在居室厅堂里有熏香，在各式宴会庆典场合，也要焚香助兴，而且还有专人负责焚香的事务；不仅有熏烧的香，还有各式各样精美的香囊香袋可以挂佩，在制作点心、茶汤、墨锭等物品时也会调入香料；集市上有专门供香的店铺，人们不仅可以买香，还可以请人上门作香；富贵之家的妇人出行时，常有丫鬟持香熏球陪伴左右；文人雅士则多设香斋，不仅用香品香，还亲手制香，并呼朋唤友，一同鉴赏品评……
从宋代的史书到明清小说的描述里都可以看到，宋代之后的香与人们生活的关系已十分密切。
这一时期，合香的配方种类不断增加，制作工艺更加精良，而且在香品造型上也更加丰富多彩，出现了香印（也称“香篆”，用模具把香粉压成特殊的图案或文字，在很多地方香印还被用作计时的工具；宋代之前就已出现）、香饼、香丸等繁多的样式，既利于香的使用，又增添了很多情趣。
宋代之后， 与“焚”香不同的“隔火熏香”的方法开始流行起来：不直接点燃香品，而是先点燃一块木炭，把它大半埋入香灰中，再在木炭上隔上一层传热的薄片（如云母片），最后再在薄片上面放上香品，如此慢慢的“熏”烤，既可以消除烟气，又能使香味的散发更加舒缓。
在这一时期，香在医药方面的应用也有了很大的发展。宋代沈括的《梦溪笔谈》，以及苏轼与沈括合着的《苏沈内翰良方》等书中都有许多专门的记载。
到明朝时，线香开始广泛使用，并且形成了成熟的制作技术。关于香的典籍种类更多，尤其是周嘉胄所撰的《香乘》内容十分丰富。
李时珍的《本草纲目》中就有很多关于香的记载，例如：香附子，“煎汤浴风疹，可治风寒风湿”；“乳香、安息香、樟木并烧烟熏之，可治卒厥”；“沉香、蜜香、檀香、降真香、苏合香、安息香、樟脑、皂荚等并烧之可辟瘟疫”。
《本草纲目》不仅论述了香的使用，而且记载了许多制香方法，如书中所记：使用白芷、甘松、独活、丁香、藿香、角茴香、大黄、黄芩、柏木等为香末，加入榆皮面作糊和剂，可以做香“成条如线”。这一制香方法的记载还是现存最早的关于线香的文字记录。
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