刺激嗅觉神经或味觉神经产生的感觉，广义上称为气味。香包括香气和香味，香气是由嗅觉产生的，而香味是由味觉嗅觉共同产生的。
中国传统香香料来源于天然香料（包括香药），又称为植物性香料（包括香药）和动物性香料（包括香药）。植物性香料可分为草本和木本二类，主要指这类植物的花、叶、枝、根、树脂、树胶等物质，其中大部分含有挥发发油，还有一类动物性香药，仅有麝香（代用品）灵猫香、龙涎香、海狸香、麝鼠香等为数不多的几味。我国明代的《本草纲目》已将植物性香药分为草部、果部、木部130多种，现代研究香料植物约60种，1500个品种，比较重要约150个品种。
现代香物质目前有大约40万种，目前全世界的合成香料（包括单离香料）已达4000~5000种，合成香料是以石油化工产品，煤焦油萜类等原料通过化学合成得的香料。对人体是有害的。例举2005年美国媒体报道43岁的埃兰韦佰曾是“无限广播网”旗下的底特律WYCD电台高级广播员，她向“无限广播网”提出了身体伤害和精神损失赔偿，埃兰诉状中称她在工作期间受到他人香水刺激而失声，她的过敏症遭到公司歧视解雇。5月23日判决结果出来底特律向埃兰支付总额为1060万美元的赔偿金。其中包括700万美元的惩罚性损害赔偿金，200万美元精神损害和160万美元的过去、未来赔偿金。报评说，从七十年代开始，风情各异的香水成了不少女士生活的一部分，然而合成人工香水却暗藏着杀机。香水已经成为继香烟之后公共场合的又一污染源，如果继续受人工合成香味刺激她们可能有生命危险，含有丙酮的空气清新剂也使人感到不适。这次因涉及到公共场合的香味污染而备受关注，美国的一项调查报告显示约15%的美国人对人工香味过敏，出现头痛、无法集中精神工作，长皮疹、忧郁等症状。英国“过敏组织”的调查也表明，被“人工香味”困扰的人多是写字楼等密闭空间工作的“上班族”。2003年，美国佛罗里达州一名妇女曾欲利用香气进行谋杀。欧美定新规，抵制人工合成“二手香”。欧洲环境办公室发言人安佳﹒利特斯说，因为收到太多投诉，他们如今申请法律条文规定欧洲制造商必须把各类人工合成香类产品中的香味成分标明，让消费者尽量避免过敏成份。在号称“香水之都”巴黎，一些大公司已经明令禁止男女职员工使用香气浓烈的香水。理由是防止空气污染提高工作效率等等。
“有其味而无其气，有其形而无其神”，正是现在的合成香料始终难以逾越的屏障。所以，直到今天，高明的合成香料的调香师也总会千方百计的加入一些天然香料，使调出的味道能尽量带上几分动感和灵性。
其实，就天然香料的价值而言，芳香的感觉反在其次，真正可贵的是它具有影响人体身心系统的潜力。通过恰当的配伍，就可成为对身心的滋养和调整，可有安神、益智、养生的功效。所以，从《神农本草》到《本草纲目》，绝大多数的香料都被收为了中药材，“熏烟”疗法也广为医家所采纳。而在这些方面，合成香料就更是望尘莫及了。
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