老山檀没有国标级的鉴定标准和方法，但何谓老山檀，在业界还是有明确划分标准的。在确定了老山檀的身份后，是否“沉水料”以及老山檀的“黄肉”、“红肉”与“黑肉”往往让玩老山的朋友感到比较纠结。其实归根结底，香材的价值就在于“香”，在于其“香韵”如何，是否令人身心愉悦，因此，不管什么样的“肉”，应该说香韵上佳的就是最好的。
在各种“肉”中，老山黄肉是比较多见的，而黑肉则较少见。由于黑肉往往是沉水料，一般人会简单地将“黑肉”同顶级老山划等号，黑肉老山的价格在市面上往往会高出一大截，这是市场对老山黑肉的一种误读，因为不同的老山黑肉区别是很大的。
老山黑肉的形成，一般有两种情况，一种是部分树心部位的老山香材，颜色深、密度大；另一种则是经历了长时间醇化（上百年）的优质老山檀。这两种黑肉，几乎都是沉水料，但却有本质上的不同。第一种虽然密度大，但天生就颜色深，含油量也不见得高，香韵也不一定会好很多，这样的黑肉品质好多还不如优质的老山红肉；而第二种黑肉，含油量和香韵则会很好，这种才是真正的老山檀上品。当然，对于老山黑肉的种类，光看图片，不上手品鉴，要区分是相当困难的。
